Bize Ulaşın!
info@gidamo.org.tr
Yıl: 2021 Yazar: Arzu Odunkıran, Fevzi Keleş ISSN: 1303-4707
Dünya genelinde yabani meyve çeşidi çok olmasına rağmen, bu meyveler insan eliyle yetiştirilmedikleri için normal olarak yerel kalmışlar ve tüketimleri de bunları tanıyan topluluklarla sınırlı olmuştur. Bu yüzden yabani meyveler, tarımı yapılan meyveler kadar bilimsel araştırmalara konu edilmemiştir. Günümüzde fonksiyonel bileşikler ve doğallığın insan sağlığındaki önemi biraz daha anlaşılınca dikkatler yabani meyvelere çevrilmiş ve bunlar üzerinde araştırmalar yapılmaya başlanmıştır. Yabani meyvelerden olan üvez (Sorbus aucuparia L.); kışın yaprağını döken, farklı boylarda (3-25 m) boylanabilen, Gülgiller (Rosaceae) familyasına aittir. Türkiye’de üveze bazı yörelerde kara hurma da denilmektedir. Üvez ağaçları beyaz, ender olarak da pembe renkte, bileşik, erselik yalancı şemsiye şekilli çiçeklere sahiptirler [1, 2]. Üvez, Trabzon hurmasının anacıdır. Üvez meyveleri yaklaşık fındık büyüklüğünde kışa doğru olgunlaşan çekirdekli ya da çekirdeksiz olabilen, olgunluk düzeyine bağlı olarak sarımsı kahverengi ya da siyah renkte üzeri kırağımsı görünen daha çok kış aylarında sevilerek tüketilen tatlı, lifli bir meyvedir. Bütün lifli ve karbonhidratça zengin sebze ve meyvelerde olduğu gibi üvezin de sindirim sisteminde gazlılığa (flatülans) yol açtığı bilinmektedir. Olgunlaştığında su içeriği iyice düşerek, dayanıklılık kazanmış ve tatlılığı artmış bir meyvedir. Kış aylarında tüketilmesi de bu bakımdan anlamlıdır. Fenolik madde ve sorbik asitçe zengin olması fonksiyonel bir gıda olduğunun göstergesidir [1]. Olgunlaşmamış meyveleri üvezin tür ve çeşidine göre farklı yapılar göstermektedir. Üvez meyvesi, hasat edildiğinde yapısındaki yüksek düzeydeki fenolik bileşikler sebebiyle buruk bir tada sahip olmaktadır. Olgunlaşma ile fenolik maddelerin değişmesi, azalması ya da proteinlerle birleşerek kompleksler yapması ile burukluk azalmakta ve daha hoşa giden bir tat ortaya çıkmaktadır. Meyve, yapısındaki yüksek fenolik ve antioksidan maddenin yanı sıra önemli düzeyde şeker, karotenoidler, organik asitler ve diğer bileşikler içermektedir [3, 4]. Meyve tüketiminin kalp-damar hastalıkları ve kanser riskini azalttığı saptanmıştır. Bu meyveler arasında fenolik madde içeriği yüksek olan üvez de bulunmaktadır [3, 5]. Üvez meyvelerinin fenolik ve diğer madde içerikleri sebebiyle diüretik ve enfektif hastalıktan kaynaklanan ateşli durumlarda rahatlatıcı etkilerinin olduğu kaydedilmiştir [6, 7]. Yapılan literatür taramasında üvez meyvesinin kimyasal bileşimi, antioksidan ve anBilimsel Makale Sayfa 25 GıdaMO timikrobiyal aktivitesi ile ilgili sınırlı sayıda araştırma olduğu [8, 9] görülmüştür. Bu çalışmada Artvin İli’nin Yusufeli İlçesi’nde yetişen ve halk arasında “kuş üvezi “veya “kara hurma” olarak bilinen Sorbus aucuparia’nın bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan ve antimikrobiyal aktivitesi araştırılmıştır.
Bu araştırmada Artvin İli Yusufeli İlçesi’nde yetişen yabani üvez meyvesi kurusunun bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ile su ekstraktının toplam fenolik madde miktarı (Folin-Ciocalteu yöntemi ile) tespit edilmiştir. Kuru üvez meyvelerinin bin tane ağırlığı 2320.44 g; meyve eti oranı %69; üvezin etli kısmında kuru madde %60.17; toplam şeker %50.03; indirgen şeker %48.34; sakaroz %1.69; kül %2.40; titrasyon asitliği (malik asit cinsinden) %0.70; protein %2.26; pH değeri 5.21; fenolik madde miktarı 9.80 mgGAE/100g olarak belirlenmiştir. Üvezin yaş iken sarımsı gri (kırağı görünümünde) olan kabuğunun bir kısmı kurutma sırasında esmerleşmekte yani siyaha dönüşmekte, bir kısmı ise gri kalmaktadır. Yapılan araştırmada kuru üvez meyvesinin gri (kırağımlı) ve siyah (kırağımsız) kabuklarında sırasıyla L* değeri 49.31, 35.96; a* değeri 2.86, 3.02; b* değeri -4.65, -1.96; kuru meyve etinde ise L*, a*, b* değerleri sırasıyla 27.80; 11.19; 9.90 olarak tespit edilmiştir. Araştırmada meyvenin su ekstraktının antioksidan aktivitesinin belirlenmesinde TEAC ve DPPH yöntemleri uygulanmış ancak bu yöntemlerle antioksidan aktivite belirlenememiştir. Antimikrobiyal aktivitenin belirlenmesinde disk difüzyon yöntemi uyulanmış, üvezin su ve etanol ekstraktlarının test edilen bakteri, küf ve mayalara karşı üvezin su ekstraktının antimikrobiyal etki göstermediği belirlenmiştir.
| Birincil Dil | Türkçe |
| Konular | |
| Bölüm | Araştırma Makalesi |
| Yazarlar | Arzu Odunkıran, Fevzi Keleş |
| Yayımlanma Tarihi | 15/12/2021 |
| Başvuru Tarihi | 01/10/2021 |
| Kabul Tarihi | 01/11/2021 |
| Yayınlandığı Sayı | 49. Sayı |
| Bulunduğu Sayfa | 23-31 |
Odunkıran A., Keleş F. (2021), Yusufeli’nde Yetişen Üvezin (Sorbus Aucuparia L.) Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri. Gıda Mühendisliği Dergisi, 49, 23-31
